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高温加熱で発がん性物質が発生!危険なアクリルアミドを減らす料理法の5つのコツ。

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炭水化物を多く含むジャガイモなどの食材を高温で加熱すると、発がん性物質のアクリルアミドが発生する。

例えばフライドポテトやポテトチップス、野菜炒めなど。

アクリルアミドの危険性は以前から危惧されてきたが、食品安全委員会が「(アナンダミドは)摂取量をできるだけ減らす必要がある」と正式に報告書を発表した。

アナンダミドを出来るだけ摂取しないために、日常生活の中で出来る事とはなんなのだろうか?

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高温加熱で発生する発がん性物質アクリルアミド

アクリルアミドは合成樹脂、合成繊維、接着剤、塗料などの材料となる物質。これだけ見ても、とてもじゃないが食べれるもんじゃないことがわかる。

実際、アクリルアミドは日本で劇薬指定されている。

ラット実験では体内に摂取することで、発がんリスクが上昇することもわかっている。アクリルアミドは、DNAを損傷したり、末梢神経に悪影響を与える可能性もある、れっきとした毒物なのだ。

 

この発がん性物質であるアクリルアミドは、糖質の多い食品を120度以上の高温で調理すると発生する。

  • 野菜炒め
  • 高温で炒っている豆を使ったコーヒー
  • 食パンの耳やトースト
  • インスタントラーメン
  • 朝食のシリアル
  • ビスケット

上記のように高温で加工された食品のすべてにアクリルアミドが含まれている。

つまり普通に暮らしていれば、アクリルアミドはバンバン体内に入ってくるという事になるだろう。

今までは少量であれば発がん性物質を摂取しても問題はないと思われてきた。しかし食品安全委員会は今回、例え発がんの危険がない量だったとしても”摂取量をできるだけ減らす必要がある”と発表したのだ。

120度以上の高温で調理しない…はたしてどう料理すればいいというのか?

アクリルアミドを減らす料理法

ほとんどの野菜類は、加熱調理でアクリルアミドが発生することが確認されている。その中でも特に多いのが、ジャガイモやもやしだ。

では、アクリルアミドの発生を極力減らす方法を紹介しよう。

①水を使って調理する

水は沸騰しても100度以上になる事はない。つまり、煮たり、蒸したり、茹でたりといった調理法を使えば、アクリルアミドはほとんど発生しないのだ。

逆に炒める、揚げる、焼くといった調理法ではアクリルアミドが発生してしまう。

②高温にさらす時間を減らす

とはいえ、普通に調理していて「炒めるな!」というのは無理な話。

そんな時は、なるべく高熱にさらす時間を減らすことが大事だ。120度以上の高温に晒されれば晒されるほど、アクリルアミドはたくさん発生する。

具体的には下茹でしたり、軽くレンジで加熱しておくことで、火による調理時間を減らすことが出来るだろう。

 

③弱火で調理する

食材を炒める際に弱火を使う事も重要。高熱であればあるほど、発生するアクリルアミドの量も多くなるからだ。

食材が焦げてしまう程、高熱で長時間調理するのは控えよう。

④食材は水にさらす

加熱することでアクリルアミドがたくさん発生するジャガイモやもやしも、調理前に水にさらすことで劇的にアクリルアミドの生成を少なくすることが出来る。

場合によっては、その量を半分以下にすることも可能だ。

④電子レンジをつかう

焼いたり炒めたりするよりも、電子レンジを使った調理の方が、圧倒的にアクリルアミドの量は少なくて済む。

専用の電子レンジ調理グッズを使えば、電子レンジでもかなり幅広い料理が出来るだろう。

まとめ

アクリルアミドは危険!!

…とはいえ、神経質になり過ぎてはいけないだろう。

「炒め物や揚げ物をもう料理しない!」とか「野菜はもう食べない!」なんて選択をする必要はない。もしそんなことをすれば、逆に栄養バランスが崩れて健康を害してしまうかも知れない。

ちょっとだけ料理を工夫するだけで、摂取するアクリルアミドは劇的に少なくすることが出来るのだから。

とはいえ、フライドポテトやポテチが大好きだったり、料理はほとんど炒め物です、なんて人は少し気を付けた方が良いかもしれない。その炒め物に使う野菜を、たまにはコンソメスープに使ってみるくらいでいいのではないだろうか。

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